Окрошка — это одно из самых популярных блюд русской кухни, представляющее собой холодный суп, который готовится на основе кваса или кефирного рассола с добавлением разнообразных свежих овощей и мяса. История этого блюда уходит корнями в глубокую древность, и его происхождение связано с традициями древнерусской кухни.
Название «окрошка» пошло от слова «крошево». Оно, согласно толкованию известного русского фольклориста и исследователя языка Михаила Макарова, означало: «всякое мясо, покрошенное во щи, в квас (окрошка); рубленая капуста также называется крошевом».
Впервые рецепт окрошки фигурирует в книге Николая Осипова «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» 1790 года: «Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями». Кислыми штями (щами) называли напиток, похожий на квас.
Но история сохранила воспоминания датского посла, который еще в начале XVIII века во время обеда при дворе Петра I отведал суп, «сваренный из пивного уксуса, мелко накрошенного лука и перца». Собственно, под пивным уксусом, вероятнее всего, имелся в виду квас. В Европе такого напитка просто не было, поэтому, чтобы описать его, посол прибегает к эвфемизму.
Идентичные окрошке блюда были в белорусской («халадник», или «мешанина»), польской («холодник») и в прибалтийской («шалтибарщай») кухнях. Для их приготовления использовали квас, в том числе свекольный, свекольный или щавелевый отвары с молоком или кефиром.
Если верить преданию, происхождением окрошки мы обязаны волжским бурлакам. Причем придумали они ее не от хорошей жизни. Дело в том, что работу бурлаков якобы «оплачивали» квасом и сушеной рыбой. Они сначала додумались вымачивать в напитке воблу, а потом смекнули, что еще можно добавлять к ней овощи. В деревнях вместо рыбы использовали мясо, зачастую это были остатки после приготовления других блюд.
История окрошки — это история эволюции простого крестьянского блюда, ставшего кулинарным символом русской кухни. На протяжении веков окрошка претерпевала изменения, адаптируясь к доступным продуктам и вкусовым предпочтениям разных эпох.
Сегодня Окрошка на квасе популярна в центральной, северной России и Поволжье (Нижний Новгород, Новосибирск). Кефир чаще выбирают на юге России, в Сибири, а также в Мурманской, Магаданской и Амурской областях. В ряде регионов, например, в Мордовии, делают окрошку на березовом соке.
Общая инструкция по приготовлению окрошки:
Вымыть овощи и зелень, очистить и нарезать мелкими кубиками или соломкой
Отварить яйца и мясные ингредиенты (можно использовать колбасу или сосиски), нарезать кубиками
Выложить все в большую миску, перемешать, залить заправкой.
Но можно попробовать и необычные варианты!
Вот несколько рецептов:
Окрошка по-суздальски (с килькой)
Ингредиенты:
- килька в томате — 240 г (1 банка);
- свежие огурцы — 2 шт.;
- яйца — 2–3 шт.;
- картофель крупный — 1 шт.;
- редис — 5 шт.;
- квас — 1 л;
- сметана — 3–4 ст. л.;
- лук зелёный — 20 г;
- укроп свежий — 20 г;
- горчица — 1 ч. л.;
- соль — по вкусу.
Окрошка по-липецки на белом квасе
Ингредиенты:
- Белый квас* — 1,5-2 литра
- Картофель отварной — 2-3 шт.
- Яйца вареные — 2-3 шт.
- Редис — 5-7 шт.
- Огурцы свежие — 2-3 шт.
- Колбаса вареная или ветчина — 200 г
- Зеленый лук — 1 пучок
- Укроп — 1 пучок
- Сметана — 200 г
- Горчица — 1 ст. ложка
- Соль, сахар, хрен — по вкусу
- Кроме того, по желанию можно добавить отварную говядину или курицу, свежий огурец, нарезанный кубиками, листья салата, зеленый горошек и сваренные раковые шейки.
Подавать лучше охлажденной, со сметаной и зеленью.
*белый, он же липецкий квас, готовится из ржаной муки и закваски. Он более освежающий и менее сладкий, чем привычные темные сорта.
Окрошка по-саратовски
Ингредиенты:
- Квас — 1-1,5 л (лучше всего домашний или хлебный квас)
- Редис — 4-5 шт.
- Огурцы — 2-3 шт. среднего размера
- Картофель — 2-3 шт. среднего размера
- Яйца — 3-4 шт.
- Зелёный лук — 1 пучок
- Укроп — 1 пучок
- Сметана — 200-250 г
- Горчица — 1-2 ст. ложки (по вкусу)
- Вобла (или другая сушеная, вяленая рыба) — 100-150 г
- Соль, перец — по вкусу
- Некоторые дополнительные ингредиенты (по желанию):
- Отварная говядина или колбаса — 200-300 г
- Свежие огурцы можно заменить солеными
- Для остроты можно добавить тертый хрен
Главные особенности саратовской окрошки — использование сушеной воблы, печеной картошки, и более острый вкус за счет добавления горчицы и хрена. Квас должен быть обязательно хлебным, а овощи и зелень — максимально свежими.
Интересно, что в XIX веке в той же Саратовской губернии был распространен рецепт окрошки из растаявшего холодца. Говяжий студень заливали квасом и размачивали.
Окрошка по-мордовски
Ингредиенты:
- Березовый сок — 1-1,5 л
- Картофель — 2-3 шт.
- Редис — 4-5 шт.
- Огурцы свежие — 2-3 шт.
- Яйца вареные — 2-3 шт.
- Колбаса вареная или ветчина — 200 г
- Зеленый лук — 1 пучок
- Укроп — 1 пучок
- Сметана — 200 г
- Горчица — по вкусу
- Соль, перец — по вкусу
В такую окрошку добавляют лимонный сок или уксус, а для пикантности — майонез и горчицу.
Окрошки по-татарски
- Ингредиенты:
- Картофель — 2-3 шт.
- Редис — 1 пучок
- Огурцы свежие — 2-3 шт.
- Яйца вареные — 2-3 шт.
- Зеленый лук — 1 пучок
- Укроп — 0,5 пучка
- Творожный сыр (или брынза) — 150-200 г
- Катык (татарский кисломолочный напиток) — 1 л
- Сметана — 2-3 ст.л.
- Горчица (по желанию) — 1 ч.л.
- Соль, перец — по вкусу
Иногда в окрошку добавляют отварное мясо (говядина, телятина) или колбаса — 200 г, редьку, отварной рис и свежую зелень.
Катык делает окрошку легкой, освежающей и придает ей национальный колорит. А башкирские повара предпочитают использовать для окрошки айран или ряженку с добавлением яблочного уксуса. Среди ингредиентов можно встретить куриное филе и зеленый горошек. Но самая интересная деталь — добавление в холодный суп капусты кольраби.
Не смотря на долгую историю, и сегодня это блюдо продолжает радовать своей свежестью и разнообразием, оставаясь любимым у многих поколений.
С праздником и приятного аппетита!