Художник Борис Кустодиев «Купчиха, пьющая чай »1923
Калач фаршированный - эдакий дореволюционный фастфуд, хотя, правильнее, конечно, сказать, slow food.
Русский прозаик Дмитрий Наркисович Мамин-Сибиряк (1852-1912) на протяжении 10 лет работал над романом «Приваловские миллионы». И не зря! Опубликованный в 1883 году в журнале «Дело», роман получил множество хвалебных отзывов, а самого писателя это произведение сделало знаменитым.
Основная тема романа - власть денег над человеком. В центре сюжета – судьба наследника огромного состояния Сергея Привалова, который после долгих лет отсутствия возвращается в родной город. Приезд холостого богача взбудоражил общественность и началась нешуточная борьба за огромное состояние Приваловых. Яркие сюжет, колоритные персонажи, и описание быта провинции пришлось по душе не одному поколению читателей.
Помимо всего этого в «Приваловских миллионах» описан самый вкусный обед в русской литературе:
«….Сервировка была в строгом соответствии с господствовавшим стилем: каймы на тарелках, черенки ножей и вилок из дутого серебра, суповая чашка в форме старинной ендовы – все было подогнано под русский вкус.
– Где-то у тебя, Тонечка, был этот ликерчик, – припрашивал Веревкин, сделав честь настойкам и листовке, – как выпьешь рюмочку, так в голове столбы и заходят.
– Не все вдруг, – проговорила Антонида Ивановна таким тоном, каким отвечают детям, когда они просят достать им луну.
Веревкин только вздохнул и припал своим красным лицом к тарелке. После ботвиньи Привалов чувствовал себя совсем сытым, а в голове начинало что-то приятно кружиться. Но Половодов время от времени вопросительно посматривал на дверь и весь просиял, когда наконец показался лакей с круглым блюдом, таинственно прикрытым салфеткой. Приняв блюдо, Половодов торжественно провозгласил, точно на блюде лежал новорожденный:
– Господа, рекомендую… Фаршированный калач…
Фаршированный калач был последней новостью и поэтому обратил на себя общее внимание. Он был великолепен: каждый кусок так и таял во рту. Теперь Половодов успокоился и весь отдался еде….»
Художник Борис Кустодиев, «Чаепитие», 1913
Калачи пекли на Руси ещё с древних времён. Это был один из популярных видов белого хлеба в России, особенно в Москве. Калач – старейший вид белого хлеба в России. Вообще, калачом назывался любой круглый белый хлеб в форме замка с дужкой. Существуют две основные версии происхождения слова: славянская – от «коло», то есть «круг», и тюркская – от «колак», что означает - «ухо».
Впервые он появился в Муроме ещё в XIII веке, а затем переместился в Москву. «В Москве калачи как огонь горячи», – говорит пословица. Подтверждение этому факту находим у знаменитого советского историка и кулинара Вильяма Васильевича Похлебкина в его «Большой энциклопедии кулинарного искусства»: «Калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил своё полное развитие, стал известен во всей стране…Здесь калач нашел и своего многочисленного потребителя, и отсюда стало возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу…».
Московские калачи приобрели особую популярность в Х1Х веке благодаря придворному пекарю Ивану Максимовичу Филиппову, который был признан первым хлебопеком России, а затем и Европы. Он даже попал в знаменитую книгу Владимира Гиляровского «Москва и Москвичи»: «Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими калачами и сайками…».
Со временем предприимчивый булочник удостоился звания Поставщика двора его Императорского Величества. По мнению самого булочника, секрет его успеха был прост: вода из Москвы-реки, хорошие пекари и сам Иван Филиппович. Поэтому, когда открылась его первая пекарня в Санкт-Петербурге, воду для теста в дубовых кадках привозили из Москвы. А обозы с «филипповским» хлебом шли даже в Сибирь и Париж: там замороженные перед дальней дорогой калачи особым способом оттаивали (на горячем полотенце) и продавали как свежеиспеченные. Особый рецепт теста позволял калачам действительно долго оставаться свежими.
Калач прочно вошел в произведения русской литературы. Князь Стива Облонский в романе Льва Николаевича Толстого «Анна Каренина» не начинал день без пышного лакомства: «Окончив газету, вторую чашку кофе и калач с маслом, он встал, стряхнул крошки калача с жилета и, расправив широкую грудь, радостно улыбнулся…». Чиновник и помещик Василий Степанович Перфильев, старинный друг писателя, считал себя прототипом Стивы и упрекал Льва Николаевича: «Ну, Левочка, цельного калача с маслом за кофеем я никогда не съедал. Это ты на меня уже наклепал!».
Вообще в романе Толстого слово «калач» появляется десять раз! Последний из них – в самом конце незадолго до трагической смерти главной героини. В момент глубокого душевного кризиса Анна Каренина воспоминает о филипповских калачах: «И не отвечая на вопрос, как она будет жить без него, она стала читать вывески. «Контора и склад. Зубной врач. Да я скажу Долли все. Она не любит Вронского. Будет стыдно, больно, но я все скажу ей. Она любит меня, и я последую её совету. Я не покорюсь ему; я не позволю ему воспитывать себя. Филиппов, калачи. Говорят, что они возят тесто в Петербург. Вода московская так хороша…».
Художник Борис Кустодиев, «Купчиха», 1920
Калачи выпекали в форме замка с круглой дужкой. Горожане нередко покупали калачи и ели их прямо на улице, держа за эту дужку или ручку. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали нищим, либо бросали на съедение собакам. По одной из версий, про тех, кто не брезговал её съесть, говорили «дошел до ручки». И сегодня выражение «дойти до ручки» значит совсем опуститься, потерять человеческий облик. Именно такие калачи часто изображал Борис Кустодиев на своих полотнах: «Купчиха», «Купчиха за чаем».
Множество пословиц и поговорок русского народа, в которых отражена великая мудрость, связано с этим хлебобулочным изделием: «Хочешь есть калачи – не лежи на печи», «Хлебушка – калачу дедушка», «Покормил калачом, да в спину кирпичом», «Свой хлеб слаще чужого калача», «Кляп не калач – не пережуешь», «Меня и калачом не заманишь», «Живая душа калачика чает», «Ничто нипочем: был бы Ерофеич с калачом», «Из одной печи, да не одни калачи», «Подьячий любит калач горячий».
Калач всегда служил символом богатства, сытости, зажиточности, поскольку пекли его из белой муки, а не из ржаной, как обычно, калачи были лакомством, которые бедный люд мог позволить себе только по праздникам. «С калача – бело личико», «Со свиным рылом, да в калашный ряд». Пословица «Нужда научит калачи есть» не противоречит этому символу - крайняя нужда заставит работать так, чтобы заработать на вкусный калач.
Возможно, что от калачей пошло выражение «раскатать губу». Чтобы калач в печке, поднимаясь и покрываясь корочкой не лопнул, перед выпечкой на его теле делали надрез ножом – губу. Под эту губу (раскатав её) напыляли немного муки. Потом губу закатывали обратно и ставили калачи в печь. А затем, когда калач уже пышет теплым ароматом, губу опять можно раскатать и налить внутрь маслица. То есть «раскатать губу» - это вожделенно ожидать, что тебе в калач нальют маслица. Но если рожей не вышел, точно не нальют и скажут: «Закатай губу, голодранец».
Фаршированный калач упоминается и в книге «Китай-город» П.Д. Боборыкина.
Когда-то модное блюдо русской кухни, сейчас, практически, забыто.
ФАРШИРОВАННЫЙ КАЛАЧ
1 калач, полстакана молока или сливок, 1 ст. л. масла, четверть селедки, 200 г жареного мяса, половинка луковицы, по 50 г сметаны и сливочного масла, 1 яйцо, 1 картофелина, половина ст. ложки тёртого сыра, соль и перец по вкусу.
С калача срезают верхнюю корку, вынимают всю мякоть, затем внутрь калача вливают молоко, но лучше сливки. Делается это для того, чтобы нижняя корка пропиталась сливками и стала мягкой, после этого калач фаршируется тем же фаршем, какой описан ниже для горячего форшмака из селёдки. Фарш кладётся в сам калач. Соусы к этому форшмаку можно подавать те же, которые подаются и к обыкновенному форшмаку.
ГОРЯЧИЙ ФОРШМАК
Половина селедки, 400 г жареного мяса, 1 луковица, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 2 картофелины, 1 ст. ложка тёртого сыра, соль и перец по вкусу.
Селёдку, мясо, картофель, масло и луковицу пропустить через мясорубку, затем положить в эту массу сметану, яйца, а также соль и перец, хорошенько перемешать или истолочь в ступке или же протереть через сито. После этого, смазав маслом жаровню и обсыпав ее сухарями, плотно уложить в неё всю приготовленную массу, посыпать сверху сыром, окропить маслом и зажарить в духовом шкафу.
РЕЦЕПТ ПРОСТОГО КАЛАЧА
700 – 800г пшеничной муки, 1 ст. сахара, 300 мл молока, 1 ст. ложка дрожжей, 100 г сливочного масла, 80 г подсолнечного масла, 3 яйца +1 для смазывания, соль по вкусу.
Дрожжи развести в тёплом молоке, добавить 3 ст. ложки сахара и 1 стакан муки, поставить в тёплое место на полчаса подходить. Накрыть чистой салфеткой. Желтки растереть с оставшимся сахаром, белки взбить с солью в крутую пену. Смешать опару с растёртыми желтками, добавить белки, растопленное сливочное масло, после него подсолнечное масло. После добавления каждого ингредиента нужно тщательно перемешивать опару, чтобы тесто получилось замечательным. Досыпать постепенно муку вымешать. Тесто должно быть мягким, не крутым. Тесто накрыть салфеткой и дать постоять полчаса. Сделать из теста 3 - 4 калача.
Выложить их на противень, застеленный пергаментом и дать ещё постоять минут 15, смазать яйцом и поставить в предварительно разогретую духовку. Выпекать при 170С - 200С минут 40 до готовности.
