Майкл Бреннер, Пиа Сёренсен и Дэвид Вейтц
  • Модельная библиотека «ФиЛиН»

Книга «Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни» приглашает читателя совершить увлекательное путешествие в мир науки и искусства кулинарии одновременно. Автор объясняет физические процессы, происходящие при приготовлении пищи, раскрывая тайны техники шеф-поваров и научные основы кулинарных техник. Узнайте, почему яйцо варится определенным способом, как работает молекулярная кухня и зачем важен температурный режим. Доступно изложены законы физики, химии и биологии, применимые в обычной кухне и в элитных ресторанах высокого класса. Книга интересна как профессионалам, стремящимся глубже понять механизмы процессов, так и любителям, желающим поднять уровень своего мастерства и понимания кулинарии.

Домашнее суфле из яиц и сливочного сыра с эффектом молекулярной плотности

Ингредиенты:

  • Яйца куриные крупные — 2 шт.
  • Сливочный сыр мягкий (например, маскарпоне или рикотта) — 100 г
  • Творог обезжиренный — 100 г
  • Желатин пищевой — 10 г
  • Холодная вода — 50 мл
  • Лимонный сок — 1 ст. ложка
  • Сахар — 1 ст. ложка
  • Щепотка соли

Инструменты:

  • Миксер или венчик
  • Формочки силиконовые для запекания или порционные стаканы
  • Плита или духовка
  • Термометр кухонный (рекомендуется)

Способ приготовления:

  • Залейте желатин холодной водой и отставьте набухнуть.
  • Отделите белки от желтков яиц. Белки взбейте миксером до мягких пик, постепенно добавив половину сахара.
  • Желтки смешайте с творогом, сыром, солью и оставшимся сахаром. Перемешайте до кремообразной массы.
  • Набухший желатин распустите на водяной бане, периодически помешивая, пока не получится прозрачный сироп.
  • Введите теплый желатин в белковую пену, осторожно вмешивая движениями снизу-вверх.
  • Добавьте смесь творога и сыра, тщательно, но нежно, перемешайте лопаточкой, стараясь сохранить воздушность.
  • Разложите массу по формочкам или стеклянным стаканам и охладите в холодильнике минимум 3 часа или до полного застывания.

Перед подачей на стол слегка подогрейте края формочек теплым полотенцем, чтобы легко извлечь суфле. Можно украсить листочком базилика или капелькой лимонного сока.

Таким образом, научная основа сочетается с приятным вкусом и легкостью исполнения, делая рецепт доступным для домашнего повара любого уровня подготовки.

16+
36.99
Б 87

Бреннер, Майкл. Наука и кулинария. Физика еды [Текст] : от повседневной до высокой кухни / Майкл Бреннер, Пиа Серенсен, Дэвид Вейтц ; с предисловием Феррана Адриа ; [перевод с английского Екатерины Черезовой]. - Москва : КоЛибри : Азбука-Аттикус, 2022.

 

 

«Поварам во всем мире известна истина: кулинария – это наука, а наука – это кулинария. На протяжении истории множество удивительных открытий было сделано учеными, работавшими с продуктами, и поварами, использовавшими научный подход. Николя Аппер, французский кондитер и химик, в начале XIX века стал изобретателем процесса консервации, нового способа безопасного хранения продуктов. Технология пастеризации, предложенная микробиологом Луи Пастером, произвела революцию в пищевой промышленности – и, вероятно, спасла за время своего существования миллионы жизней.

 

В этой книге мы рассматриваем еду как науку, но еда – это также история, культура, дипломатия, национальная безопасность и еще очень и очень многое. Общество станет сильнее, если мы будем лучше понимать, откуда берется еда и насколько сильно это влияет на окружающий мир. Вот почему эта книга – и гарвардский курс, на котором она основана, – является столь значимым ресурсом. Интересная для всех, а не только для изучающих точные науки, она поможет читателям установить связи и создать системную картину увлекательного мира еды».

 

Хосе Андрес, американский шеф-повар. Обладатель наград «Шеф 2009 года», «Выдающийся шеф» по версии James Beard Foundation и премии «Человек года 2009» по версии журнала GQ.

Поделиться в соцсетях

Подпишитесь на рассылку

Каждый месяц мы будем присылать вам самое интересное

Присоединяйтесь в соцсетях

Дружите с Публичной Библиотекой