«Против моего ожидания, Фатевна «расступилась», как выразился Мухоедов, и угостила нас пельменями, этим специально сибирским кушаньем; она, впрочем, вознаградила себя за труды тем, что довольно прозрачно напросилась на рюмку водки, которую и выпила с завидным аппетитом».
Мамин-Сибиряк Д. Н. «Сёстры», 1884 год
Представить русскую кухню без пельменей сегодня невозможно. Заворачивать начинку в тонкий листочек теста додумались многие народы, достаточно вспомнить японские гедза или итальянские равиоли. Происхождение российского пельменя тоже теряется в веках. По одной версии, в Россию пельмени попали из Сибири, где местные народы успешно адаптировали китайский рецепт. По другой версии, родина пельменей - Урал. И действительно, слово «пельмень» напоминает коми-пермяцкое «пельнянь», что переводится как «хлебное ушко». С Урала по торговому пути пельмени попали в Сибирь, а уже оттуда - в центральные районы России.
Пельмени, образно говоря, являлись фастфудом, их можно было приготовить даже в лесу. Можно предположить, что они для этого и были изобретены, чтобы можно было зимой в дороге быстренько поесть горячего, подкрепиться чем-то сытным, вкусным и питательным. Это было еще и очень демократичное блюдо - для разных слоев населения. Знаменитые уральские пельмени в нашем регионе можно было попробовать на каждом углу. Пельмени очень долго оставались региональным блюдом уральско-сибирской кухни, и лишь к началу, а то и к середине XIX века приобрели всероссийскую известность. В Центральной России пельмени тогда только-только появились из-за бума золотодобычи на Урале. Золотопромышленники приезжали в трактиры, требовали пельмени, а там их не знали, поэтому часто называли «перменями» от слова «Пермь».
Чем уральские пельмени отличаются других своих собратьев, например, от сибирских.
Во-первых, тестом. Когда-то на Урале в него часто добавляли яйца куропаток, дроф и перепёлок, что и придавало специфический вкус, который отличал уральские пельмени. Кроме того, уральцы, в отличие от сибиряков, вовсе не считали обязательным использование при замесе ледяной воды.
Во-вторых, начинкой. В Сибири обычно в неё кладут равные количества говядины, свинины и баранины. На Урале – иначе: в древности у жителей Каменного пояса пельмени были языческим символом жертвоприношения всех видов скота, а потому традиционная уральская мясная начинка составлялась из трёх видов мяса, которые соединялись в строго определённой пропорции: 45% говядины, 35% баранины и 20% свинины. Часто добавляли мясо диких зверей – лося или оленя. Уральские традиции, в отличие от сибирских, допускали добавление в начинку лука, перца и кусочков сала, что наполняло пельмени вкуснейшим бульоном. Кроме того, начинку можно было пропускать через мясорубку, а не рубить.
Уральский лайфхак - добавить в фарш немного белокочанной капусты или тертой редьки. Традиция «разбавлять» начинку редькой досталась уральской кухне от финно-угров. Такой прием не просто позволял без особых затрат увеличить количество начинки, но и придавал пельменям совершенно особый вкус - редечный сок насыщал их характерной пикантной горчинкой. Пельмени с редькой были любимым блюдом создателя «Уральских сказов» писателя Павла Бажова.
Наконец, сибирские пельмени – в идеале! – полагалось варить в крутом говяжьем бульоне, а уральские – готовить на пару. Некоторые эстеты от кулинарии утверждают, что уральские пельмени отличаются от сибирских и формой, мол, их не скручивают в кружок, а делают похожими на ухо или вареник. Но это уже, как говорится, чистейшая формалистика, на вкус никак не влияющая.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-УРАЛЬСКИ
Для теста: 4 стакана муки, 2 яйца, 1,5 стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: 450 говядины и свинины, 350 г мякоти баранины, 200 г сливочного масла, 3 г мускатного ореха, 3-4 ст. л. сливок, 2-3 луковицы, соль, чёрный молотый перец.
Для соуса: 5-7 долек чеснока, 4 ст. ложки сливочного масла, 6 ст. ложек уксуса, соль, чёрный молотый перец по вкусу. Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, 1 яйцо, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20-30 минут, прикрыв холщовой салфеткой.
Говядину, свинину и баранину два раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и всё тщательно перемешать. Затем раскатать из теста жгут, нарезать его на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки. На кружки положить по чайной ложке мясного фарша, края их плотно соединить и защепить. Взбить оставшееся яйцо. Смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить пельмени на пару 10-15 минут. Подавать, полив соусом.
Пельмени были неотъемлемой частью советской культуры питания, в городах повсеместно работали пельменные. В них за небольшие деньги можно было получить порцию горячих пельменей, хлеб, чай и что-нибудь покрепче. Советский фастфуд был реально быстрым: за высокими столиками ели стоя, а время на выбор не приходилось тратить вообще - в меню не значилось ничего, кроме пельменей. Эти заведения посещали студенты, рабочие, таксисты. Словом, все, кому важно было поесть быстро, дешево и сытно. Впрочем, некоторые пельменные обладали своей атмосферой и даже числились среди достопримечательностей. Так, в Москве недалеко от Тишинской площади располагалась пельменная, в которой любил бывать поэт Иосиф Бродский, увековечивший ее в стихах: «Жаль, не придумано машинки, чтоб, околачиваясь тут, пельмени хавать на Тишинке. Авось, еще изобретут».
Пельмени удивительно многолики - это и домашняя еда, и фастфуд, и высокая кухня. Но в любой своей ипостаси они располагают к общению и взаимопониманию. Не зря шеф разведки ГДР и автор книги «Секреты русской кухни» Маркус Вольф писал: «Именно пельмени обладают замечательным действием - способствуют возникновению доверительных отношений между людьми».
В каждой семье свой рецепт пельменей. У них особенный вкус и свой способ защипывания. За несколько веков люди создали десятки вариантов - просто «ушами», аккуратными круглешками, косичкой, гребешком… Когда начинка кончается, а тесто ещё осталось, лепят пельмени «со смехом» - то есть, с начинкой из теста или ещё с каким-то сюрпризом, иногда делают бантики - «ушки». Найти в своей тарелке такой «счастливый» пельмень, означало большую удачу - эта традиция тоже до сих пор жива во многих домах.
