«Хороша закуска – квашена капустка! И на стол поставить не стыдно, и съедят не жалко!».
Так народная мудрость отзывалась о квашеной капусте на протяжении многих столетий. Но не стоит забывать об этом продукте и в современном мире.
О квашенье капусты – процессе, ставшем в нашей стране практически народным обычаем, замечательно написал И.С. Шмелёв–писатель–эмигрант в знаменитом романе-воспоминании «Лето господне».
Такого гимна старой, навсегда ушедшей «Москве златоглавой» не спел больше никто.
Её хлебосольство было хорошо известно, и дом Шмелёвых не был исключением. Подхватившая автора «Лета Господня» в эмиграции волна детских воспоминаний вынесла его в ряд самых кулинарных, самых «вкусных» русских писателей. И если бы «Лето...» издать с рецептами всех описанных там блюд, то получился бы труд не менее объёмистый, чем знаменитая книга Елены Молоховец для молодых хозяек.
Эту книгу можно читать, точнее, смаковать с любого места. И на любой странице – вкусы и запахи былой Москвы. А кулинарным символом осени на Руси всегда была квашеная капуста.
«А вот и другая радость: капусту рубим! После Воздвиженья принимаются парить кади под капусту. Горкин говорит – «огурчики дело важное, для скусу, а без капустки не проживешь, самая заправка наша, робочая…
На Покров рубили капусту…
Двадцать возов капусты, весь двор завален: бело-зеленая гора, рубить-не-перерубить. Василь-Василич заправляет одним корытом, другим – я с Горкиным. Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку рубят, весело слушать туканье, – как пляшут. В том корыте серую капусту рубят, а в нашем – белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зеленые листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, «молочную». Называют – «хозяйское корыто». Я шепчу Горкину – «а им почему зеленую?». Он ухмыляется на меня:
– Зна-ю, чего ты думаешь... Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней... и как заквасится, у ней и дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то.»
В романе И.С. Шмелёв «Лето Господне» подробно рассказывает, как капусту солили в богатой купеческой семье, имевшей массу прислуги.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКУСКИ «КВАШЕНАЯ КАПУСТА»
Ингредиенты: (на 1 кг капусты):
- 25 г крупной поваренной соли;
- 30 г моркови;
- 20 г клюквы или брусники
Способ приготовления:
- Для квашения используют поздние сорта белокочанной капусты, зелёные сорта и молодая капуста не годятся.
- Капусту очищают от зелёных листьев, промывают, удаляют сердцевину и шинкуют.
- Перетирают с рубленой или тёртой морковью и солью, «жамкают» до выделения сока.
- Укладывают в ёмкость, сверху закрывают кусочком чистой белой ткани.
- Кладут на ткань деревянный кружок по диаметру ёмкости, на него ставят гнёт (во времена Шмелёва гнётом служил промытый и ошпаренный гранитный камень).
- Когда рассол начинал пузыриться, пену снимают, содержимое прокалывают до дна.
- Когда процесс брожения был закончен, добавляют клюкву или бруснику и переносят в прохладное тёмное место.
Оксана Хворова, главный библиотекарь Зала универсальных фондов Публичной библиотеки в видео рассказывает для вас вкусную историю о квашеной капусте
Квашеная капуста – это безумно полезно и очень вкусно. Приятного аппетита!
В видео использовано: Сельская кадриль. Ансамбль русских народных инструментов, фотографии взяты из открытых источников.
