Евгений Онегин

Александр Сергеевич Пушкин

Книга Александра Сергеевича Пушкина «Евгений Онегин» - это в высшей степени народное произведение. Выражение о том, что этот роман «энциклопедия русской жизни» впервые применил литературный критик Виссарион Белинский. Александр Сергеевич Пушкин писал этот шедевр более семи лет (с 1823 по 1830 год), создав удивительно точную картину эпохи.

Почему роман называют энциклопедией?

Подобно настоящей энциклопедии, книга содержит огромное количество подробных фактов о жизни людей того времени. Но вместо скучных статей здесь - живая история.

Мода и гардероб - автор подробно описывает, во что одевались модники XIX века. Например, главный герой щеголяет в «широком боливаре» (так называли шляпу с широкими полями).
Еда и напитки - из текста мы узнаем о любимых блюдах и ресторанах того времени: от румяного ростбифа до страсбургского пирога и шампанского.
Развлечения и быт - Пушкин детально показывает, как проходил день дворянина: утренние прогулки, балы, визиты в театры, чтение книг. Он также описывает жизнь в деревне, праздники, гадания и традиции простых крестьян.
Мысли и нравы - книга ярко отражает то, как думали и чем увлекались люди той эпохи - от модных философских течений до системы воспитания детей.

Это произведение стало настолько важным, что известный литературовед Юрий Лотман даже создал специальные «Комментарии» к роману, которые объясняют современному читателю каждое забытое слово и историческую деталь.

Вот какие строки о квасе встречаются в романе:

«…Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины;
У них на масленице жирной
Водились русские блины;
Два раза в год они говели;
Любили круглые качели,
Подблюдны песни, хоровод;
В день Троицын, когда народ
Зевая слушает молебен,
Умильно на пучок зари
Они роняли слезки три;
Им КВАС как воздух был потребен…»
А.С. Пушкин

Почему квас был так важен?

В ту эпоху квас пили абсолютно все: от крестьян до дворян. Он отлично спасал от жары, заменял современную газировку и был основой многих сытных блюд. Квас делали из ржаного хлеба с добавлением ягод, меда или пряностей, поэтому он был не только вкусным, но и полезным для пищеварения.

Квас -это традиционный для Руси напиток, который употребляли все жители, вне зависимости от достатка и сословия. Этот напиток важный культурный символ, который часто встречается в русской классической литературе. Писатели используют его, чтобы показать домашний уют, любовь к традициям, национальный характер и достаток.

Напиток питательный, с кисловато-сладковатым привкусом. Сейчас он относится к безалкогольным, но в древности по крепости он мог приравниваться к вину. До XII века квас был даже крепче пива. Собственно, поэтому у нас и сохранился этот словесный рудимент «квасить», то есть напиваться, пить. «Он квасит безбожно».

Употребляли квас ежедневно. Он же являлся напитком для особых случаев, праздничных гуляний и поминок. Жители Руси считали его целебным и давали употреблять в пищу тяжелобольным людям.

Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано - «Раздать народу пищу, мед и квас».

Само слово «квас» безусловно русского происхождения и означает «кислый напиток».

Однако объективности ради отметим, что еще 8 тысячи лет назад нечто похожее на квас - напиток из зерен ячменя, что-то среднее между современным квасом и пивом - умели готовить древние египтяне. Такие известнейшие исторические личности, как Геродот, Плиний Старший и Гиппократ, прославившиеся во времена античности, оставили описание напитков, которые очень близки к квасу. Больше того, Гиппократ указывал на их целительные свойства.

Открытие исконно русского кваса связывают с земледельцем Солодкиным. Однажды зерно, хранящееся в его амбаре, промокло. Чтобы высушить его, Солодкин разложил зерно под лучами солнца. Тепло и влага сделали свое дело, зерновые проросли. Ему ничего не оставалось делать и зерно было перемолото в муку. Впоследствии Солодкин замесил из него тесто, но солод - не дрожжи, тесто в объеме не выросло, а, напротив, уменьшилось вдвое. Попытки испечь и пожарить его, ни к чему не привели, лепешки получались кислыми и полусырыми.

Солодкин замочил заготовленную опару в воде, надеясь, что она заберет из нее кислоту. Через пару дней в оставленном полуфабрикате тесто выпало в осадок, а перебродившая вода оказалась приятной на вкус, кисловатой и хмелящей. Это и был первый квас.

Нужно, чтобы квас был в каждом доме и постоянно. Из литературных источников известно, что искусством приготовления вкусных, острых, душистых «щекочущих» квасов восточные славяне владели еще задолго до образования Киевской Руси. Народные мастера создали множество разновидностей кваса. Даже основные из них трудно перечислить. Наличие кваса указывало на благополучие в доме, на крепость и устойчивость быта. Вспомните поэму Сергея Есенина «Анна Снегина», где он пишет: «У каждого крашены ставни, по праздникам мясо и квас».

В прошлые века русский человек не мог обойтись без кваса. Квас пили во время работы, после работы, перед и после еды. Квас был напитком каждого дня.

Квас употреблялся с редькой, черным хлебом и зеленым луком. Такой обед отлично утолял голод и жажду крестьян и пахарей. Такой же прием пищи был традиционным в пост. Пили квас в эти периоды по три раза в день. Квас еще называли «кислые щи». Нет, это не те, с квашенной капустой. И не про профессора кислых щей тут речь. Кислыми щами раньше называли именно квас. Вот у Даля: «Кислые щи – род шипучего квасу».

Профессия квасника всегда была уважаемой. Обычно эти мастера специализировались на производстве определенных сортов. Соответственно их и называли «квасники ячневые» (изготовлявшие квас из ячневой крупы), «яблочные», «грушевые» и т.д. А вообще квасов было более 150 наименований. Знаменитый московский квас-щи вообще укупоривали в бутылки из-под шампанского. Даже господа гусары не брезговали утром поправить здоровье бутылочкой-другой «московских щей».

Наверное, не все знают, что выражение: «смесь французского с нижегородским» имеет прямое отношение именно к квасу, а вовсе не к французскому и русскому языкам. И смесь эту (шампанского с квасом) придумали наши доблестные гусары.

Вот, собственно, они, эти щи, и у Александра Сергеевича Пушкина. Правда, только в черновиках.

«Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют».

Квас в театре, нам сегодня это странно, но эти кислые щи были с небольшой дозой алкоголя от брожения, этакое русское шампанское.

Благотворное влияние кваса на процессы пищеварения у человека объясняется присутствием молочнокислых бактерий, благодаря которым при сбраживании образуется молочная кислота. Хлебный квас питателен, в нем содержатся легкоусваиваемые сахара, витамины и другие вещества.

Демократичный напиток был в большом почете у русских царей. Известно, что «квас в серебряной лощатой братине» был подан Алексею Михайловичу на праздничном свадебном пиру. Петр Первый любил с утра отведать кваску с хреном – живительный напиток готовили по собственному рецепту реформатора. Не отказывалась испить кваску и племянница Петра Великого императрица Анна Иоанновна. Известно, что разжалованный в шуты князь Голицин при дворе императрицы Анны в числе прочих обязанностей имел и такую – подавать императрице квас. Откуда и пошло его прозвище – Квасник.

Именно благодаря действию кваса солдаты Суворова быстро восстанавливали силы во время перехода через Альпы. Сам А.В. Суворов также обожал этот напиток. Он говорил: «Квас и квашеная капуста - это русскому хорошо». Квас был обязателен в войсках не только благодаря своей питательности: считалось, что его освежающее действие благотворно сказывается на здоровье.

Квас был напитком патриотическим. Именно в таком контексте читаются строки повести «Два приятеля» Ивана Сергеевича Тургенева: «Квас любил он, по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной».

Магия кваса

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Квас готовили на поминки, свадьбу, рождение ребенка.

Накануне свадьбы в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квасом с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась в обряде значительно позже).

Угощение квасом у славян связывалось с магией плодородия. В Смоленской губернии в первый день свадьбы, еще до венчания, жених и невеста сначала переливали квас из одного ведра, поставленного посреди комнаты, в другое. Затем дружка, держа молодых за руки, трижды обводил их вокруг ведер с квасом и сажал за стол.

Хлебный квас имел так же значение оберега. На Руси верили, что пожар, вызванный молнией, можно потушить только молоком или квасом, но отнюдь не водой. А, чтобы огонь такого пожара не распространялся дальше, в пламя бросали обруч с квасной шайки.

В качестве магического и лечебного средства использовался квас с солью или квасная гуща, оставшаяся после приготовления напитка. При трудных родах роженице давали выпить квасной гущи или солода.

Как готовили квас на Руси

Рецептов приготовления кваса на Руси насчитывалось больше тысячи. Основой для приготовления напитка служили зерновые: пшено, овес, рожь, ячмень.

Готовился квас в древности долго. Зерно замачивали, проращивали, сушили, размалывали и уже после готовили сусло. Процесс по времени мог занимать порядка 70 дней. При этом в домах квас присутствовал постоянно, хранили его в бочках, в погребе.

Чтобы квас явно не отдавал сивухой, в него добавляли полынь, зверобой, хмель и др. Позже к травам добавились листья смородины, малины, земляники и даже мяты. Ржаной квас с травами был напитком для бедных. Самым дорогим и лучшим из всех считался медвяный квас.

Вкус кваса производил на иностранцев, бывавших в России, неизгладимое впечатление. Известный путешественник и авантюрист Джакомо Казанова писал о русском квасе так: «У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку». Кстати, таковым квас остался и сейчас. Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.

Квас любят в очень вкусном и освежающем русском национальном блюде - окрошке, часто применяли его и в другом блюде российской кулинарии - ботвинье. Пьют квас и как хороший десертный напиток. Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью.

В начале XX века в крупных городах за сутки продавалось около 1 млн. бутылок кваса. Правда, в конце 90-х, когда концентраты вытеснили качественные продукты, производство кваса сократилось в разы. Сегодня на рынке снова появляется традиционный квас, приготовленный путем брожения из солода - пророщенного зерна, благодаря чему в нем сохраняются полезные микроэлементы и витамины.

В 30-е годы прошлого столетия на улицах Москвы можно было видеть будки-повозки, а рядом с ними – угрюмых торговцев в фартуках не первой свежести. Стакан «Баварского кваса» в те времена стоил 20 копеек (для сравнения: студенческая стипендия составляла в среднем 130 рублей). Чуть позже появились, так называемые, «желтые бочки», которые в официальной документации назывались «пищевые теплоизолированные автоцистерны» или АЦПТ.

Квас отпускался в бидоны. Самые нетерпеливые могли утолить жажду прямо на месте, купив маленькую или большую кружку кваса. Интересно, что над дизайном многоразовых стеклянных кружек, в которые разливался квас, потрудилась автор легендарных «Рабочего и колхозницы» Вера Мухина.

Несмотря на то, что сегодня на рынке представлено огромное количество кваса, многие по-прежнему отдают предпочтение «кваску из бочки» или напитку, приготовленному по домашнему рецепту.

О ценности кваса говорят народные пословицы и высказывания. Вот некоторые из них:

«Квас, как хлеб, никогда не надоедает»
«Русский квас много народу спас»
«И худой квас лучше хорошей воды»
«Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом»
«Кабы хлеб да квас, так и все у нас»

А еще с квасом связан исчезнувшая профессия - продавец дуль - здесь нет ничего неприличного. Когда-то это лакомство было популярным по всей России.

Дули - это сорт груш. Моченые дули продавали и с лотков. На этих грушах настаивался квас, затем и груши употреблялись в пищу и продавались в качестве лакомства.